Рамен тонкоцу
Классический японский рамен на насыщенном свином бульоне с пшеничной лапшой, ломтиками чашу и маринованным яйцом аджитама.
Тонкоцу — один из четырех главных стилей японского рамена (наряду с шою, мисо и сио), названный по типу бульона: «тонкоцу» буквально означает «свиные кости». Бульон варят долго и на сильном огне, чтобы кости буквально распадались, а коллаген и жир эмульгировались в воде, превращая бульон в непрозрачный, плотный, почти сливочный по текстуре навар — в этом его главное отличие от прозрачных бульонов сио или шою. Родина этого стиля — остров Кюсю, город Хаката, поэтому тонкоцу-рамен также называют «хаката рамен». К бульону подают тонкую пшеничную лапшу, ломтики свинины чашу, замаринованное в соевом соусе яйцо аджитама с тягучим желтком, зеленый лук, нори и часто маринованный имбирь бени-сёга. Домашняя версия с готовым бульоном за пару часов получается почти такой же насыщенной, как в раменной, если не жалеть костей и времени на варку.
🧺 Ингредиенты
🍽 4 порции👩🍳 Приготовление
- 1
Подготовка костей
Залейте кости холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут, слейте воду, промойте кости от пены — это уберет мутный привкус.
- 2
Бульон
Залейте промытые кости 4 л свежей воды, добавьте лук-порей, чеснок и имбирь, варите на сильном кипении с открытой крышкой 6–8 часов, подливая воду по мере испарения, до молочно-белого цвета.
- 3
Чашу
Обжарьте свернутую рулетом грудинку со всех сторон, затем тушите в смеси соевого соуса, мирина и воды 2 часа на слабом огне до мягкости. Остудите и нарежьте ломтиками.
- 4
Яйца аджитама
Отварите яйца 6,5 минут, остудите в ледяной воде и очистите. Замаринуйте в оставшемся соевом соусе с мирином минимум 4 часа или на ночь.
- 5
Сборка
Отварите лапшу согласно инструкции, разложите по глубоким тарелкам, залейте горячим процеженным бульоном, добавьте ломтики чашу, половинку яйца, зеленый лук и нори.
💡 Советы
- 💡
Не убавляйте огонь во время варки бульона — именно сильное бурление эмульгирует жир и коллаген, делая бульон мутным и густым.
- 💡
Готовьте бульон, чашу и яйца заранее, за день или два, — вкус только улучшится, а сборка рамена в день подачи займет 10 минут.
🔄 Чем заменить
- 🔄
Добавьте ложку жгучей масляной пасты (раю) или мисо-пасты в тарелку перед заливкой бульона для острой версии тонкоцу.
Новые рецепты — раз в неделю
Свежие рецепты раз в неделю — без спама.
❓ Частые вопросы
Чем тонкоцу отличается от других видов рамена?
Тонкоцу готовят на свиных костях, варя бульон долго и на сильном огне, из-за чего он становится мутным и плотным, в отличие от прозрачных бульонов шою (соевый) и сио (соль) или пастообразного мисо.
Можно ли сократить время варки бульона?
Да, скороварка сокращает время варки до 2–3 часов при сохранении плотной текстуры, но классический вкус долгого томления немного отличается.
Почему яйцо для рамена должно быть с тягучим желтком?
Полужидкий желток аджитама — фирменная черта рамена: он придает бульону дополнительную бархатистость, когда смешивается с ним при разрезании яйца.
Можно ли заменить свиные кости на курицу?
Да, но это уже будет другой стиль — паитан (куриный бульон), который варится похожим способом, но дает более легкий вкус, чем классический тонкоцу.
