Португальская кухня — это вкус Атлантики, специй из дальних плаваний и крестьянской бережливости. Маленькая страна на краю Европы когда-то правила огромной морской империей, и ее корабли привезли домой не только золото, но и гастрономические привычки: любовь к корице и перцу чили, к кукурузе и помидорам из Нового Света. При этом в основе кухни осталась простая, честная еда рыбаков и земледельцев.
Главные опоры португальского стола — рыба и морепродукты, хорошее оливковое масло, хлеб (его здесь почитают и кладут даже в супы), чеснок, кинза и, конечно, соленая треска. Это кухня, где из скромных продуктов умеют сделать что-то глубокое и запоминающееся.
Бакаляу — треска на все случаи жизни
Ни одно блюдо не определяет Португалию так, как бакаляу (bacalhau) — соленая вяленая треска. Парадокс в том, что треска в португальских водах почти не водится: ее веками ловили далеко в Атлантике и солили для долгого хранения. За столетия бакаляу стал национальной одержимостью.
Говорят, что в Португалии есть 365 рецептов бакаляу — по одному на каждый день года, а кто-то утверждает, что больше. Самые любимые:
- Bacalhau a Bras — треска, обжаренная с луком, тонкой соломкой картофеля и связанная яйцами.
- Bacalhau com natas — запеченная под сливками, нежная и сытная.
- Bacalhau a Gomes de Sa — с картофелем, луком, оливками и яйцом.
Перед готовкой треску обязательно вымачивают сутки-двое, меняя воду, чтобы убрать лишнюю соль.
Сардины и дары моря
Если бакаляу — это душа, то сардины (sardinhas) — праздник. Жирные сардины, зажаренные на гриле и поданные на ломте хлеба, — символ португальского лета и народных гуляний, особенно фестивалей святых в июне в Лиссабоне и Порту.
К морю относится и многое другое: осьминог, которого варят до нежности, ракушки-вонгоулe в чесночном соусе (ameijoas a Bulhao Pato), рыбное рагу калдейрада и знаменитый сэндвич с осьминогом. Атлантика щедра, и португальцы благодарно используют ее дары.
Мясо и сытные блюда
Внутри страны, вдали от океана, кухня становится мясной и плотной. Здесь любят свинину во всех видах, копчености и наваристые блюда:
- Франсезинья (francesinha) — «маленькая француженка» из Порту: многослойный сэндвич с разными видами мяса и колбасы, накрытый плавленым сыром и залитый острым соусом на основе пива и томатов. Часто сверху кладут яичницу. Это блюдо не для слабонервных.
- Бифана (bifana) — простой и гениальный сэндвич: тонкие ломтики свинины, маринованные в чесноке и вине, в мягкой булочке. Уличная классика.
- Cozido a portuguesa — большое отварное блюдо из разных видов мяса, колбас и овощей, праздник для большой компании.
Кальдо-верде и супы
Самый знаменитый суп страны — кальдо-верде (caldo verde), «зеленый бульон». Его готовят из картофеля, который разминают в пюре, тонко нашинкованной капусты особого сорта и кружка колбасы чорисо. Простой, согревающий, он подается на праздниках и в будни по всей Португалии. Это блюдо отлично показывает философию кухни: минимум продуктов, максимум вкуса.
Сладкое и портвейн
Португальские десерты во многом родились в монастырях, где монахини использовали яичные желтки (белки шли на крахмаление одежды и осветление вина). Отсюда обилие сладостей на желтках:
- Паштел-де-ната (pastel de nata) — главный десерт страны: хрустящее слоеное тесто с нежным заварным кремом, подпеченное до карамельных пятнышек. Лучше всего — теплым, с корицей.
- Pao de lo — воздушный бисквит, иногда нарочно недопеченный в середине.
И конечно, портвейн — крепленое вино из долины Дору, выдержанное в погребах Порту. От рубинового до тонкого тауни — это идеальное завершение португальского ужина.
Регионы и сыры
Как и в любой настоящей кухне, в Португалии многое зависит от региона. Север с его прохладным влажным климатом — это вотчина наваристых блюд, зеленого вина винью-верде и той самой франсезиньи. Центр славится сырами: знаменитый Серра-да-Эштрела из овечьего молока такой нежный, что его едят ложкой, срезав верхушку головки. Юг, Алгарве, живет морем и инжиром, миндалем и апельсинами, а в Алентежу готовят необычное блюдо карне-де-порко-а-алентежана — свинину с ракушками, дерзкое сочетание мяса и моря в одной сковороде. Эта пестрота и делает португальский стол таким интересным для путешественника.
Что приготовить первым
Чтобы познакомиться с Португалией дома, начните с кальдо-верде: всего несколько продуктов, а результат душевный и узнаваемый. Затем попробуйте бакаляу-а-браш — самый дружелюбный способ полюбить соленую треску. А если решитесь на паштел-де-ната, наберитесь терпения с тестом: награда того стоит.
