Армянская кухня — одна из древнейших в мире, и это не фигура речи. Армения приняла христианство как государственную религию в 301 году, а кулинарные традиции здесь складывались еще раньше — на стыке Кавказа, Малой Азии и Ближнего Востока. Тысячелетия на перекрестке цивилизаций оставили кухню сдержанную, основательную и удивительно цельную: армяне веками готовили примерно одинаково, и многие рецепты дошли почти неизменными.
В основе всего лежит огонь и глиняная печь — тонир, вкопанный в землю очаг, в котором пекут хлеб, томят мясо и держат тепло дома. Тонир для армянской кухни — то же, что тандыр для Средней Азии: не просто печь, а центр кулинарной вселенной. Вокруг него и строится весь стол.
Лаваш — хлеб, признанный ЮНЕСКО
Главный хлеб Армении — тонкий лаваш, который раскатывают в полупрозрачный лист и пекут, прилепляя к раскаленной стенке тонира. Готовый лаваш можно высушить и хранить месяцами, а перед едой сбрызнуть водой — и он снова станет мягким. Это гениальное решение для горной страны с долгими зимами.
В 2014 году традиция выпечки лаваша как культурного символа Армении вошла в список нематериального наследия ЮНЕСКО. И это не только про еду: лаваш используют в обрядах, на свадьбах его кладут на плечи молодоженам как пожелание изобилия. В лаваш заворачивают сыр и зелень, в него кутают мясо с гриля — он одновременно хлеб, тарелка и обертка.
Долма и хоровац: мясо в центре стола
Мясо в армянской кухне готовят с уважением и без лишних соусов, давая раскрыться вкусу самого продукта.
- Долма (толма) — рубленое мясо с рисом и зеленью, завернутое в виноградные листья. Летом делают и овощную долму, фаршируя помидоры, перец и баклажаны. Само слово родственно тюркскому «долдурма» — «наполнять». Подают долму с чесночным мацуном (кисломолочным соусом).
- Хоровац — армянский шашлык, и это больше, чем просто жареное мясо. Хоровац жарят на углях из виноградной лозы, часто крупными кусками, а гарниром служат печеные на тех же углях овощи. Это блюдо для компании и праздника, символ застолья.
- Бастурма и суджух — вяленые деликатесы. Бастурма — вяленая говяжья вырезка в плотной обмазке из специй чаман (пажитник, чеснок, паприка, перец). Суджух — пряная вяленая колбаса с тем же набором специй. Оба продукта — наследие традиций долгого хранения мяса.
Хаш и спас: согревающие супы
Два супа, которые многое говорят о характере кухни.
Хаш — наваристый бульон из говяжьих ножек, который варят долгими часами почти без соли. Это зимнее блюдо и целый ритуал: хаш едят ранним утром, в мужской компании, с большим количеством чеснока, сухого лаваша, которым заправляют бульон, и обязательной рюмкой. Хаш не столько еда, сколько традиция и повод собраться.
Спас (танов) — суп на основе мацуна (кисломолочного продукта) с крупой, чаще пшеничной дзавар или рисом, и зеленью. В отличие от тяжелого хаша, спас легкий, кисловатый и освежающий, его едят и горячим, и холодным. Это пример того, как важна в армянской кухне кисломолочка.
Сыры, зелень и кисломолочное
Армянский стол немыслим без сыров и зелени. Сыры здесь рассольные и плетеные: чечил (косичка), лори, мотал. К ним всегда подают много свежей зелени — кинзу, тархун, базилик, реган, которую едят пучками, а не мелко режут.
Кисломолочные продукты — отдельный мир. Мацун (густой кисломолочный напиток, родственник кефира и йогурта) пьют, заправляют им супы, делают на его основе соусы и охлаждающий напиток тан. Эта кислинка проходит через всю кухню и уравновешивает сытность мяса и хлеба.
Сладости: гата и сухофрукты
На десерт армянская кухня предлагает не приторное, а основательное.
- Гата — сладкая выпечка с хрустящей корочкой и начинкой хориз из муки, масла и сахара. В разных регионах гату делают по-своему: где-то это плоский пирог с узором, где-то — пышные булочки.
- Сухофрукты и орехи — Армения славится абрикосами (научное название абрикоса, Prunus armeniaca, буквально «армянская слива»), персиками, виноградом. Из них делают суджух-сладость (орехи на нитке в виноградном соке), пастилу, варенья из всего, включая грецкий орех и лепестки роз.
Что приготовить дома
Начать знакомство с армянской кухней удобно с долмы — она требует не печи, а терпения и хороших виноградных листьев. Следующий шаг — хоровац на углях, если есть мангал, или печеные овощи с зеленью и лавашем как простой ужин. А чтобы поймать дух кухни, не забудьте про баланс: к сытному мясу обязательно подайте кислый мацун, гору свежей зелени и теплый лаваш. Именно это сочетание основательности и свежести делает армянский стол таким цельным.
