В мире насчитывают больше тысячи сортов сыра, и поначалу кажется, что разобраться в них невозможно. На деле почти весь сыр укладывается в несколько крупных семейств, и стоит понять логику этих групп, как этикетки в магазине перестают пугать. Сыр различается прежде всего по влажности и сроку выдержки: чем дольше он зреет и чем меньше в нем воды, тем тверже и насыщеннее вкус.
Этот путеводитель поможет вам ориентироваться в основных типах сыра, понимать, с чем их сочетать, и собирать сырную тарелку, которая выглядит и звучит как ресторанная.
Свежие сыры: молодость и мягкость
Свежие сыры не проходят выдержку: их едят через несколько дней после производства. В них много влаги, вкус молочный, чуть сливочный или кисловатый, текстура нежная.
- Моцарелла — классическая паста-филата из Кампании. Лучшая делается из молока буйволиц (mozzarella di bufala), хранится в рассоле и тянется при нагреве.
- Рикотта — технически не сыр, а продукт из сыворотки; нежная, чуть сладкая, идет в начинки и десерты.
- Творожные и сливочные сыры — фета, шевр (козий), кремчиз, маскарпоне. Они задают тон в салатах, тостах и тирамису.
Свежие сыры быстро портятся, поэтому покупайте их небольшими порциями и держите в холоде.
Мягкие сыры с белой коркой
Это сыры с благородной плесенью Penicillium camemberti, которая образует бархатистую белую корочку. Внутри они становятся почти текучими по мере созревания.
- Камамбер и бри — классика Нормандии и Иль-де-Франс. Молодые они плотные, зрелые — кремовые и пахучие.
- Вкус — грибной, сливочный, с легкой остротой к концу выдержки.
Такие сыры стоит достать из холодильника за полчаса до подачи: при комнатной температуре они раскрываются полностью.
Полутвердые и твердые выдержанные
Чем дольше выдержка, тем плотнее и насыщеннее сыр. Здесь скрыты главные «гастрономические тяжеловесы».
- Полутвердые — гауда, эдам, эмменталь, маасдам. Универсальные сыры на каждый день: плавятся, режутся, идут в бутерброды и горячие блюда.
- Твердые выдержанные — пармезан (Parmigiano Reggiano), грана падано, пекорино романо, выдержанная гауда. Выдержка от года и больше дает кристаллики тирозина (та самая приятная «хрусткость») и концентрированный ореховый вкус.
Твердые сыры — основа многих блюд: пекорино держит карбонару, пармезан венчает пасту и ризотто.
Голубые сыры
Голубые сыры пронизаны плесенью Penicillium roqueforti, которая дает синие прожилки и резкий, солоновато-острый вкус.
- Рокфор — французский овечий сыр из пещер Комбалу.
- Горгонзола — итальянский, бывает мягкая (dolce) и пикантная (piccante).
- Стилтон — английский, плотный и пряный.
Голубые сыры любят сладкие пары: мед, груши, инжир, портвейн. Они же отлично работают в соусах к стейку и пасте.
Паста-филата: тянущееся семейство
Отдельно стоит выделить «тянущиеся» сыры, тесто которых вымешивают в горячей воде до эластичности.
- Моцарелла — для пиццы и капрезе. Без хорошей моцареллы не получится настоящая пицца «Маргарита».
- Сулугуни — грузинский рассольный сыр, плотный и слегка соленый, незаменим в аджарском хачапури.
- Проволоне и качокавалло — южноитальянские родственники, бывают молодыми и выдержанными.
С чем сочетать и как готовить с сыром
Сыр раскрывается по-разному в зависимости от соседей на тарелке и способа приготовления.
- Свежие сыры дружат с овощами и зеленью: моцарелла с томатами и базиликом, фета в греческом салате, рикотта в начинках и сырниках.
- Мягкие с белой коркой хороши с фруктами и орехами, а запеченный бри с медом превращается в самостоятельную закуску.
- Полутвердые — рабочая лошадка кухни: они лучше всех плавятся, поэтому идут в горячие бутерброды, омлеты и соусы.
- Твердые выдержанные натирают на пасту, ризотто и супы; стружка пармезана способна вытянуть даже простое блюдо.
- Голубые добавляют в сливочные соусы к стейку и пасте и подают с грушей и медом для контраста сладкого и соленого.
Важный нюанс: чем выдержаннее сыр, тем он лучше переносит нагрев, не превращаясь в резину. Молодые сыры стоит добавлять в конце готовки.
Как собрать сырную тарелку
Хорошая тарелка — это контраст текстур и вкусов. Действуйте по простой формуле:
- Возьмите 3-5 сыров из разных семейств — например, мягкий бри, выдержанный пармезан, голубую горгонзолу и свежий шевр.
- Добавьте сладкое сопровождение: мед, инжирное варенье, виноград, груши.
- Положите хрустящее: орехи, крекеры, тонкий хлеб или багет.
- Подавайте сыр при комнатной температуре — достаньте за 30-40 минут.
- Режьте каждый сыр отдельным ножом, идите от мягкого и молодого к острому и выдержанному.
Из напитков к сырам подходят сухие и игристые вина, а к голубым — сладкие десертные. Если хотите, чтобы тарелка стала полноценным блюдом, дополните ее теплой выпечкой — и вечер удался.
