Когда говорят «суши», большинство людей представляют себе аккуратные рулетики с лососем и огурцом, политые соевым соусом. На самом деле это лишь маленький уголок огромного мира японской кухни. Слово «суши» (寿司) изначально означало вовсе не рыбу, а кисловатый рис — именно подкисленный рис, а не морепродукты, объединяет все настоящие виды суши. Рыба и овощи здесь важны, но именно рис делает блюдо тем, чем оно является.
История суши уходит корнями в способ консервации: в Юго-Восточной Азии и затем в Японии рыбу заквашивали в рисе, чтобы она дольше хранилась. Рис при этом выбрасывали, а ели только рыбу. Современные суши — изобретение относительно недавнее: привычные нам нигири появились в Токио (тогда Эдо) в первой половине XIX века как уличный фастфуд. Повар Ханая Йохэй обычно упоминается как тот, кто популяризировал быстрый формат «комочек риса плюс кусочек рыбы».
В этом гиде мы разберем основные виды суши — нигири, маки, урамаки, темаки, сашими и гункан, — поговорим об этикете за столом и о том, почему правильный рис важнее дорогой рыбы. А если после чтения захочется приготовить что-то японское своими руками, в конце найдете ссылки на наши рецепты.
Нигири: рис и рыба в чистом виде
Нигиридзуси (握り寿司) — это, пожалуй, самая «честная» форма суши. Повар вручную формирует продолговатый комочек риса и кладет сверху ломтик рыбы или морепродукта (нэта). Между рисом и рыбой часто прячется тонкий мазок васаби. Никакой нори, никаких рулетов — только баланс температуры риса, текстуры рыбы и легкой кислинки.
Именно нигири считается лучшим способом оценить качество ингредиентов и мастерство повара. Здесь негде спрятать несвежую рыбу или плохо приготовленный рис. Классические варианты нэта: тунец (магуро), лосось (саке), креветка (эби), угорь (унаги), морской еж (уни). Угорь и некоторые другие топпинги подаются не сырыми, а приготовленными и смазанными сладким соусом.
Есть важный нюанс: рис в хорошем нигири должен быть слегка теплым (температуры тела), а рыба — прохладной. Такой контраст — часть замысла, и именно поэтому свежеприготовленные нигири вкуснее тех, что полежали в холодильнике.
Маки и урамаки: роллы, которые покорили мир
Макидзуси (巻き寿司) — это «свернутые суши», те самые роллы. Рис и начинку заворачивают в лист сушеных водорослей нори с помощью бамбукового коврика (макису), а затем нарезают на кусочки. В зависимости от толщины различают несколько подвидов:
- Хосомаки — тонкие роллы с одной начинкой (например, только огурец — каппамаки, или только тунец — теккамаки). Нори снаружи.
- Футомаки — толстые роллы с несколькими видами начинки, часто яркие и праздничные.
- Урамаки — «вывернутые» роллы, где рис снаружи, а нори внутри. Сюда же относится знаменитый «Калифорния» с крабом, авокадо и огурцом.
Интересно, что урамаки и многие популярные роллы — это во многом западное изобретение. «Калифорнийский ролл» придумали в США (предположительно в Лос-Анджелесе в 1960–70-х), чтобы спрятать непривычную местным гостям нори внутрь и заменить сырого тунца на авокадо. Так что обильно «навороченные» роллы с соусами и кляром — это уже не традиционная Япония, а ее адаптация под мировой вкус. В этом нет ничего плохого: кухня живет и меняется.
Темаки: суши, которые едят руками
Темаки (手巻き, «свернутые рукой») — это суши в форме конуса. Лист нори сворачивают кулечком, наполняют рисом, рыбой и овощами и едят сразу, пока нори хрустящая. Темаки не нарезают на кусочки — это домашний, дружеский формат, который часто готовят прямо за столом, давая каждому собрать свой кулек.
Главное правило темаки — есть его быстро. Нори очень быстро впитывает влагу из риса и начинки и становится вязкой, теряя свой характерный хруст. Если вы когда-нибудь устраивали дома «суши-вечеринку», темаки — идеальный вариант: не нужны ни бамбуковый коврик, ни навык нарезки.
Сашими: а это вообще не суши
Здесь нужно честно расставить точки. Сашими (刺身) — это тонко нарезанная сырая рыба или морепродукты, поданные без риса. Формально сашими — это не суши вовсе, ведь суши определяется именно наличием подкисленного риса. Их часто путают, потому что подают вместе и едят в одной обстановке.
Сашими ценится за чистоту вкуса: качественный кусок рыбы, немного соевого соуса, васаби, маринованный имбирь. Подают его обычно на подложке из тертого дайкона. Если нигири — это рыба «в дуэте» с рисом, то сашими — это сольное выступление рыбы. Поэтому к нему предъявляют самые высокие требования по свежести.
Гункан: «военный корабль» из риса
Гункан-маки (軍艦巻き, «роллы-линкоры») получили имя за форму, напоминающую корпус корабля. Овальный комочек риса оборачивают полоской нори так, чтобы образовался бортик, а сверху кладут мягкую или сыпучую начинку, которая иначе не удержалась бы на рисе. Классика гункана — икра летучей рыбы (тобико), лососевая икра (икура), морской еж (уни).
Гункан изобрели в ресторане Гиндза Кюбэй в Токио в 1940-х годах именно для того, чтобы подавать «непослушные» топпинги вроде икры. Это удачное решение, которое стало отдельным узнаваемым видом суши.
Этикет: как есть суши правильно
Вокруг суши накопилось много мифов об «единственно верном» способе есть. На самом деле жестких правил меньше, чем кажется, но несколько ориентиров помогут чувствовать себя увереннее:
- Нигири можно (и даже принято) есть руками. Палочки лучше оставить для роллов и сашими.
- Макайте рыбой, а не рисом. Нигири переворачивают и обмакивают в соевый соус стороной с рыбой — так рис не развалится и не впитает слишком много соли.
- Васаби — на любителя. В хорошем нигири повар уже добавил столько васаби, сколько считает нужным. Размешивать васаби в соевом соусе в Японии считается не вполне уместным.
- Имбирь — между кусочками. Маринованный имбирь (гари) нужен, чтобы освежить вкус перед следующим видом рыбы, а не как добавка поверх суши.
- Один кусочек — за раз. Суши задуманы как идеальный укус, их не принято откусывать по половинке.
И главное — не переживайте слишком сильно. Даже в Японии отношение к этикету становится все более расслабленным. Удовольствие от еды важнее безупречного соблюдения ритуала.
Сердце суши — это рис
Профессиональные суши-повара (итамаэ) годами учатся именно варить рис, а не резать рыбу. Рис для суши (сумэси, или сяри) — это специально приготовленный короткозерный рис, заправленный смесью рисового уксуса, сахара и соли. Он должен быть в меру липким, чтобы держать форму, но не превращаться в кашу; каждое зернышко при этом остается отдельным.
Несколько принципов хорошего риса для суши:
- берите именно короткозерный или среднезерный японский рис — длиннозерный не даст нужной липкости;
- тщательно промывайте рис, пока вода не станет почти прозрачной;
- заправку (рисовый уксус, сахар, соль) вмешивайте в горячий рис аккуратными «режущими» движениями, а не размешиванием;
- остужайте рис до температуры тела, обмахивая веером, — так он станет блестящим и упругим.
Если вы только осваиваете японскую кухню, начать стоит не с роллов, а с чего-то более простого и forgiving. Отличный первый шаг — Онигири из «Унесенных призраками»: это рисовые треугольники, на которых удобно потренироваться работать с японским рисом без давления «идеальной нарезки». А чтобы собрать полноценный японский ужин, добавьте к суши Гедзу (японские пельмени) и согревающий Рамен Ичираку из «Наруто» — вместе получится настоящий гастро-тур по Японии, от уличной еды до домашнего стола.
Заключение
Мир суши гораздо шире, чем «роллы с лососем». Нигири учит ценить простоту и качество, маки и урамаки показывают, как кухня путешествует и адаптируется, темаки превращают ужин в игру, сашими — это ода чистому вкусу рыбы, а гункан остроумно решает задачу с «непослушной» начинкой. И за каждым из этих видов стоит один и тот же герой — правильно приготовленный кисловатый рис.
Начните с малого: освойте рис, попробуйте слепить нигири или собрать темаки дома, не бойтесь экспериментировать. А когда захочется большего — японская кухня готова угостить вас целым океаном вкусов.
