Венгерская кухня узнается с первой ложки — по теплому красно-оранжевому цвету и аромату паприки. Эта кухня родилась из кочевого прошлого мадьяр, которые пришли в Карпатскую котловину больше тысячи лет назад, варили мясо в котлах на огне и сушили его в дорогу. Отсюда любовь к густым наваристым блюдам, к котелку-богрчу и к щедрому, согревающему вкусу.
Главный герой венгерского стола — конечно, паприка. Молотый красный перец появился здесь сравнительно поздно, в XVII-XVIII веках, но настолько прижился, что стал национальным символом. Венгры различают множество ее видов: от сладкой и нежной до острой и копченой. Паприку почти никогда не бросают в кипящий жир — она быстро горчит, поэтому ее добавляют в чуть остывший лук, чтобы раскрыть цвет и аромат.
Гуляш — это суп, а не рагу
Самое известное венгерское блюдо за рубежом часто понимают неправильно. Гуляш (gulyas) в Венгрии — это не густое мясное рагу, а именно суп. Само слово происходит от gulyas — пастух, погонщик скота. Когда-то пастухи варили в котле говядину с луком и паприкой прямо в степи.
Настоящий венгерский гуляш — это жидкий ароматный суп из говядины, картофеля, моркови, лука и паприки, часто с маленькими защипанными клецками чипетке. То плотное рагу, которое подают как «гуляш» в других странах, венгры назвали бы скорее перкельтом.
Паприкаш, перкельт и токань
Чтобы не путаться, полезно знать венгерскую семью тушеных блюд — они различаются техникой и соусом:
- Перкельт (porkolt) — мясо, тушенное с большим количеством лука и паприки, с густым насыщенным соусом. Это и есть то, что многие принимают за гуляш.
- Паприкаш (paprikas) — близок к перкельту, но в соус добавляют сметану, отчего он становится нежным и кремовым. Классика — куриный паприкаш (paprikas csirke) с клецками нокедли.
- Токань (tokany) — мясо нарезают тонкими полосками, паприки кладут меньше, зато добавляют черный перец, грибы, иногда сметану или вино.
Эта тонкая разница между блюдами — предмет настоящей гордости венгерских поваров.
Лечо и овощи
Лечо (lecso) — летнее блюдо из сладкого перца, помидоров и лука, томленных вместе. В базовом виде это гарнир или основа, но часто в него добавляют копченую колбасу или яйца, и тогда лечо становится полноценным обедом. Венгры заготавливают его на зиму, консервируя солнечный вкус лета в банках.
Овощи здесь любят, но почти всегда в сытном контексте: фаршированный перец в томатном соусе, картофельные блюда, бобовые супы. Климат и история приучили венгров запасаться и плотно есть.
Халасле — огненная уха
У Венгрии, страны без моря, есть великая речная рыбная традиция. Халасле (halaszle) — это рыбный суп ярко-красного цвета из речной рыбы (чаще всего карпа и сома) с огромным количеством паприки. Готовят его на берегах Дуная и Тисы, в каждом городе по-своему. Сегедская версия процеживается и получается гладкой, а байская подается с тонкой домашней лапшой прямо в тарелке. Это блюдо обжигающе острое и невероятно ароматное.
Сладкое и кюртешкалач
Венгерские десерты — отдельное удовольствие. Самый зрелищный из них:
- Кюртешкалач (kurtoskalacs) — «трубочный калач», полое сладкое тесто, намотанное на деревянный валик, обжаренное над углями и обвалянное в сахаре, который карамелизуется в хрустящую корочку. Его пекут на ярмарках, и пахнет он на всю площадь.
- Добош-торт — многослойный бисквитный торт с шоколадным кремом и зеркальной карамельной глазурью сверху.
- Палачинты (palacsinta) — тонкие блинчики с творогом, ореховой или джемовой начинкой; знаменитые гундель — с грецким орехом и шоколадным соусом.
Вино, аперитивы и хлеб
Венгрия — это еще и винная страна с тысячелетней традицией. Главная гордость — токай, сладкое десертное вино из заизюмленного винограда, которое называли «вином королей и королем вин». Из крепкого здесь любят палинку — фруктовый дистиллят из слив, абрикосов или груш, которым нередко начинают застолье. А еще ни один венгерский стол не обходится без хлеба: пышные булки и лангош — обжаренная во фритюре лепешка из дрожжевого теста, которую натирают чесноком и засыпают сыром и сметаной, — давно стали народными любимцами на рынках и пляжах Балатона.
Что приготовить первым
Чтобы почувствовать венгерскую кухню дома, начните с куриного паприкаша: он прощает новичков и за полчаса наполняет кухню ароматом паприки и сметаны. Освоив его, сварите настоящий гуляш-суп — и вы поймете, почему венгры так настаивают, что это именно суп. А найдете хорошую сладкую паприку — считайте, что половина успеха уже у вас в руках.
