Если разобраться всего в пяти соусах, добрая половина классической французской кухни перестает быть загадкой. Эти пять называют «материнскими» (по-французски sauces meres), и именно из них, как из общих предков, вырастают десятки производных соусов. Идея проста: вместо того чтобы заучивать сотни рецептов, повар учится готовить базу, а дальше добавляет к ней горчицу, сыр, вино, травы или сливки — и получает новый соус.
Систему в нынешнем виде закрепил великий французский шеф Огюст Эскофье в начале XX века: в своем труде «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire, 1903) он привел соусы в стройный порядок и назвал базовые. До него, еще в начале XIX века, классификацией соусов занимался Мари-Антуан Карем — он выделял четыре главных. Эскофье уточнил список и добавил томатный соус, так что сегодня мы говорим именно о пяти.
В этой статье разберем все пять по очереди: что входит в основу, как ее готовить и какие знаменитые соусы из нее получаются. И обязательно поговорим о ру — той самой смеси муки и жира, без которой большинство этих соусов невозможны. А заодно увидим, как французская техника ру дошла до американского Юга и превратилась в основу гамбо.
Что такое ру и зачем оно нужно
Прежде чем браться за соусы, нужно понять ру (roux) — это фундамент трех материнских соусов из пяти. Ру — это просто мука, обжаренная в равном по весу количестве жира (чаще сливочного масла). Звучит примитивно, но именно ру отвечает за то, чтобы соус загустел и не превратился в комковатую кашу.
Цвет ру зависит от времени обжарки, и от него же зависит и вкус, и сила загущения:
- Белое ру — обжаривается всего пару минут, почти не меняет цвет. Идет в бешамель, дает нейтральный молочный вкус.
- Золотистое (блондовое) ру — обжаривается чуть дольше, до светло-бежевого оттенка и легкого орехового аромата. Основа велюте.
- Темное (коричневое) ру — обжаривается долго, до цвета карамели или шоколада. Дает насыщенный поджаристый вкус, но загущает слабее, потому что крахмал при долгой обжарке частично разрушается. Это основа эспаньоля.
Главное правило: чем темнее ру, тем больше вкуса и тем меньше загущающей силы. Поэтому для темных соусов ру берут больше.
Бешамель: белый молочный соус
Бешамель — самый известный и, пожалуй, самый простой из пятерки. Это белое ру, в которое постепенно вливают горячее молоко, постоянно размешивая, пока соус не загустеет до бархатистой кремовой текстуры. Классически его приправляют солью, белым перцем, мускатным орехом, а часто еще закладывают луковицу с гвоздикой (так называемый oignon pique).
Именно бешамель скрепляет лазанью, превращается в начинку для крокетов и заливает запеканки. Из него вырастает целое семейство производных:
- Морне — бешамель с тертым сыром (грюйер, пармезан). Тот самый соус, что делает запеканки тягучими.
- Субиз — с протертым луком, нежный и сладковатый.
- Нантюа — с раковым маслом и сливками, классика для рыбных и креветочных блюд.
Кстати, сырные и сливочные соусы для пасты часто строятся по той же логике, что и бешамель, хотя у итальянцев есть и свои приемы. Сравните, например, с тем, как готовится Паста карбонара: там кремовость дают яйца и сыр без всякого ру — другой путь к похожему результату.
Велюте: бархатный светлый соус
Название veloute буквально означает «бархатистый», и это честное описание текстуры. Велюте — это золотистое ру, разведенное светлым бульоном: куриным, телячьим или рыбным. В отличие от бешамеля, где основа — молоко, здесь все строится на бульоне, поэтому велюте впитывает характер того продукта, из которого сварен бульон.
Велюте редко подают «как есть» — это скорее заготовка, полуфабрикат для более сложных соусов:
- Аллеманд — велюте, обогащенный яичным желтком и лимонным соком.
- Сюпрем — куриное велюте со сливками и сливочным маслом, шелковистый и богатый.
- Бер-блан и винные соусы на рыбном велюте — для морепродуктов.
Логика та же, что у бешамеля: берем базу и докручиваем ее под конкретное блюдо. Разница в том, что велюте дает более «мясной» или «рыбный» вкус за счет бульона.
Эспаньоль: насыщенный коричневый соус
Эспаньоль — самый трудоемкий из материнских соусов. Это темное ру, разведенное коричневым бульоном (из обжаренных костей), с добавлением томатной пасты и ароматической овощной основы — мирпуа (лук, морковь, сельдерей). Соус долго томится, чтобы вкус стал глубоким и концентрированным.
Сам по себе эспаньоль почти не используют — он слишком груб. Зато на его основе делают демиглас (эспаньоль, уваренный с дополнительным бульоном до густой блестящей консистенции) — а уже из демигласа рождаются десятки финальных соусов:
- Бордолез — с красным вином, луком-шалотом и говяжьим костным мозгом.
- Шассер («охотничий») — с грибами, томатами и белым вином.
- Робер — с луком, белым вином и горчицей, классика к свинине.
Эспаньоль — это про мясные блюда: стейки, жаркое, дичь. Именно он дает тот самый ресторанный «соус из-под мяса», только доведенный до совершенства.
Голландез: соус-эмульсия без ру
Голландез выбивается из общего ряда: в нем нет ру вообще. Это эмульсия — яичные желтки, взбитые с растопленным сливочным маслом и лимонным соком (или винным уксусом) над слабым теплом. Загустение здесь работает не за счет муки, а за счет того, что желтки связывают жир в стабильную кремовую массу. Технически голландез — родственник майонеза, только теплый и на сливочном масле.
Это самый капризный из пятерки: перегреешь — желтки свернутся, остудишь или зальешь масло слишком быстро — эмульсия расслоится. Зато результат того стоит: лимонно-сливочный, воздушный соус, который тает на спарже, рыбе или яйцах.
Производные голландеза не менее знамениты:
- Беарнез — с эстрагоном, шалотом и винным уксусом. Король соусов к стейку.
- Мальтез — с соком и цедрой красного апельсина, к спарже.
- Мусселин — голландез со взбитыми сливками, особенно нежный.
Именно голландез делает классический завтрак «яйца Бенедикт» тем, чем он является.
Томатный соус: пятый и самый понятный
Томатный соус Эскофье добавил к списку Карема, и в его классической версии он сильно отличается от итальянского. Французский томатный соус традиционно тоже загущали ру и варили на бульоне, иногда со свиной грудинкой и мирпуа — то есть это была серьезная, наваристая база, а не просто протертые помидоры.
Сегодня под «материнским» томатным соусом чаще понимают именно концентрированную томатную базу, из которой можно вывести множество вариаций — от провансальских до соусов с овощами и травами. Это самый интуитивно понятный из пяти соусов: помидоры, лук, чеснок, оливковое масло, время.
Французское ру и американское гамбо
Теперь самое интересное про связь с гамбо. Когда французские колонисты добрались до Луизианы, они привезли с собой технику ру — и местная креольская и каджунская кухня переосмыслила ее по-своему. В гамбо ру играет ту же роль, что во французских соусах: загущает и дает вкус. Но есть принципиальная разница.
Для гамбо ру обжаривают очень долго и очень темным — до цвета «арахисового масла», «меди» или даже «темного шоколада». Каджунское темное ру обжаривают порой по 45 минут и дольше, доводя до орехово-горьковатого, дымного вкуса, которого не встретишь во французской классике. И жир тут часто не сливочное масло, а растительное масло или жир от бекона — так ру выдерживает долгую обжарку без подгорания.
Это отличный пример того, как одна техника, родившись во французских кухнях, мигрирует и превращается в нечто новое. Французский повар остановит ру на стадии блонда ради велюте; каджунский — доведет до почти черного, чтобы получить душу гамбо. Если хотите попробовать эту технику на практике, загляните в рецепт Гамбо Тианы из «Принцессы и лягушки» — там темное ру как раз и задает весь характер блюда. Кстати, в самом мультфильме «Принцесса и лягушка» гамбо Тианы — символ ее мечты о ресторане, и сцена, где она помешивает кастрюлю, отлично передает, насколько это медленное, требующее терпения блюдо.
Заключение
Пять материнских соусов — это не пыльная теория из кулинарных учебников, а практичная карта. Освоив бешамель, велюте, эспаньоль, голландез и томатный, вы получаете ключ к сотням блюд: достаточно понять базу и принцип, по которому из нее делают производные. А ру — общий язык, на котором говорят и французские шефы, и повара луизианского гамбо, пусть и с очень разным «акцентом». Начните с бешамеля как с самого прощающего ошибки, освойте ру — и дальше французская кухня раскроется перед вами куда щедрее.
