Азиатская лапша — это целая вселенная вкусов, текстур и историй. В одной только Японии существует несколько совершенно разных видов, а если добавить Вьетнам, Китай и Центральную Азию, разнообразие становится почти бесконечным. Лапша бывает пшеничной и гречневой, рисовой и яичной, тонкой как нитка и толстой как палец. И каждая создана под свой бульон, соус и способ подачи.
Разобраться во всем этом проще, чем кажется. Достаточно запомнить главный принцип: лапшу в Азии не воспринимают как «гарнир к мясу», а строят вокруг нее все блюдо. Бульон, начинка, специи и сама лапша работают как ансамбль. Поменяй один элемент — и блюдо станет совсем другим.
В этой статье мы пройдемся по самым известным видам азиатской лапши: японским рамену, удону, собе и сомену, вьетнамскому фо, центральноазиатскому лагману и универсальной рисовой лапше. А в конце подведем к самому популярному запросу — как приготовить настоящий рамен дома.
Японская лапша: рамен, удон, соба, сомен
Япония — пожалуй, главная «страна лапши» в массовом сознании. Здесь существует четкая система: каждый вид лапши делается из определенного сырья и подается в строго определенном контексте.
Рамен
Рамен — это пшеничная лапша из муки, воды, соли и кансуи (щелочного раствора), который придает ей характерные желтоватый цвет, упругость и легкий «пружинистый» укус. Несмотря на то что рамен стал кулинарным символом Японии, корни блюда — китайские: лапшу в подобном стиле завезли китайские повара на рубеже XIX–XX веков, и уже в Японии она превратилась в самостоятельную культуру.
Рамен — это всегда лапша в горячем бульоне. Бульоны делятся по основе (тонкоцу — свиная кость, тори — курица, гекай — рыба и морепродукты) и по «тарэ» — соусу, который задает вкус: сею (соевый), мисо, сио (соль). Сверху кладут начинку: ломтики свинины тясю, маринованное яйцо аджитама, побеги бамбука менма, зеленый лук, нори, кукурузу. Региональных стилей десятки — от насыщенного мисо-рамена Саппоро до прозрачного сею-рамена Токио.
Именно рамен чаще всего становится «крючком» в поп-культуре. Самый известный пример — лапшичная Ичираку из аниме «Наруто», где главный герой ест мисо-рамен со свининой. Если хочется повторить эту миску дома, у нас есть подробный рецепт: Рамен Ичираку из «Наруто».
Удон
Удон — это толстая пшеничная лапша белого цвета, мягкая и слегка тягучая. В отличие от рамена, в тесто для удона не добавляют кансуи, поэтому он нейтральнее по вкусу и заметно нежнее по текстуре. Удон подают и горячим в бульоне даси (на основе водорослей комбу и стружки тунца кацуобуси), и холодным с соусом для макания, и обжаренным на сковороде (яки-удон).
Классические варианты: кицунэ-удон с жареным тофу, тэмпура-удон с креветками в кляре, карри-удон в густом японском соусе карри. Удон сытнее рамена и воспринимается как «домашнее», уютное блюдо.
Соба
Соба делается из гречневой муки (часто с добавлением пшеничной для эластичности) и имеет характерный сероватый цвет и легкий ореховый привкус. Это одна из самых «здоровых» разновидностей лапши: гречка богата белком и не содержит глютена в чистом виде (хотя большинство соба все же делают с примесью пшеницы).
Собу едят и горячей в бульоне, и холодной — дзару-соба подают на бамбуковой решетке с соусом цую, в который лапшу макают. В Японии есть традиция есть тоси-коси соба в новогоднюю ночь: длинные пряди символизируют долгую жизнь.
Сомен
Сомен — самая тонкая из японской пшеничной лапши, почти как нить. Ее вытягивают вручную с добавлением растительного масла и сушат. Сомен — летнее блюдо: его подают холодным, иногда прямо в ледяной воде или в желобе с проточной ледяной водой (нагаси-сомен), и едят с легким соусом цую. Тонкая текстура делает сомен освежающим в жару.
Вьетнамский фо: рисовая лапша в ароматном бульоне
Фо (произносится примерно как «фа» с восходящим тоном) — национальное блюдо Вьетнама и одно из самых узнаваемых в мире. Это плоская рисовая лапша в прозрачном, но глубоком бульоне, который варят часами на говяжьих или куриных костях с обжаренными луком и имбирем и набором специй: бадьян, корица, гвоздика, кардамон, кориандр.
Два главных вида — фо бо (с говядиной) и фо га (с курицей). Подают фо с тарелкой свежей зелени и добавок, которые каждый кладет по вкусу: ростки маша, листья базилика и кинзы, дольки лайма, ломтики острого перца чили. Именно эта «сборка за столом» делает фо живым и персональным блюдом.
Фо появился относительно недавно — в начале XX века на севере Вьетнама — и быстро стал уличной едой номер один. После войны вьетнамские эмигранты разнесли рецепт по всему миру, и сегодня фо едят от Ханоя до Калифорнии.
Лагман: лапша Центральной Азии
Лагман — блюдо, объединяющее уйгурскую, узбекскую, казахскую и дунганскую кухни. Его основа — пшеничная лапша, которую традиционно тянут вручную: тесто раскатывают в жгут и многократно складывают и вытягивают, пока оно не превратится в длинные эластичные пряди. Этот процесс роднит лагман с китайской лапшой ламянь, от которой он, вероятно, и произошел.
Лагман редко бывает «просто супом». Чаще это лапша с густой подливой из мяса (говядина или баранина) и большого количества овощей — болгарского перца, помидоров, редьки, чеснока, зелени, приправленных зирой и другими специями. Бывает влажный лагман (с бульоном, ближе к супу) и сухой, жареный гуйру-лагман, где лапшу обжаривают с подливой почти без жидкости.
Рисовая лапша: универсальный игрок
Рисовая лапша — это огромное семейство, которое встречается по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. Делают ее из рисовой муки и воды, поэтому она не содержит глютена и имеет нейтральный вкус, легко впитывающий соусы и бульоны.
Несколько распространенных видов:
- Рисовая вермишель (тонкая, как ниточки) — основа вьетнамского бун и многих салатов с лапшой.
- Плоская рисовая лапша — используется в фо и в тайском пад-тае.
- Широкая рисовая лапша — для жареных блюд вроде кантонской чхар куэй теу.
- Сухая рисовая вермишель (фунчоза часто путается с ней, но настоящая фунчоза — из крахмала бобов мунг) — быстро размачивается в кипятке.
Главное достоинство рисовой лапши — скорость и легкость: ее обычно не варят долго, а замачивают или ошпаривают, после чего она готова к жарке, супу или салату.
Как выбрать и не запутаться
Чтобы быстро ориентироваться, держите в голове три вопроса: из чего сделана лапша, какой она толщины и в каком виде подается.
- Пшеничная с кансуи, упругая, в бульоне — это рамен.
- Толстая белая пшеничная, мягкая — удон.
- Гречневая, сероватая, с ореховым вкусом — соба.
- Очень тонкая пшеничная, холодная летом — сомен.
- Плоская рисовая в прозрачном пряном бульоне — фо.
- Тянутая пшеничная с густой мясо-овощной подливой — лагман.
- Полупрозрачная, без выраженного вкуса, из риса — рисовая лапша.
Заключение: начните с рамена
Азиатская лапша кажется сложной темой только до первой удачной миски, приготовленной своими руками. Как только вы поймете логику «лапша + бульон + начинка», все остальные виды встанут на свои места.
Лучшая стартовая точка — рамен: он эффектный, узнаваемый и прощает новичкам мелкие ошибки. А если хочется добавить щепотку магии и приготовить ту самую миску из аниме, загляните в наш рецепт Рамен Ичираку из «Наруто» — это вкусный и понятный способ начать знакомство с миром азиатской лапши.
