Удивительный факт: белый, зеленый, желтый, улун, черный и пуэр делают из листьев одного и того же растения — камелии китайской (Camellia sinensis). Все различие между видами чая рождается из того, что происходит с листом после сбора: как сильно он окисляется, как его сушат, скручивают и ферментируют. Понять эту логику — значит научиться разбираться в чае по-настоящему.
Ключ ко всему — окисление. Когда лист повреждают и оставляют на воздухе, его ферменты вступают в реакцию с кислородом, лист темнеет и меняет вкус (как разрезанное яблоко). Управляя этим процессом, мастер получает совершенно разные напитки. Расположим виды чая по возрастанию окисления.
Белый чай — почти без вмешательства
Белый чай — самый минимально обработанный. Молодые почки и листья просто подвяливают и сушат, почти не окисляя. Отсюда нежный, мягкий, чуть сладковатый вкус с тонким цветочным ароматом. Знаменитые сорта — Бай Хао Инь Чжэнь («серебряные иглы») и Бай Му Дань («белый пион»).
Заваривать белый чай нужно бережно: вода не выше 75-85 °C, иначе нежный вкус «сгорит».
Зеленый чай — остановленное окисление
Зеленый чай не окисляют вовсе: сразу после сбора лист нагревают — прожаривают (китайская традиция) или пропаривают паром (японская). Нагрев убивает ферменты и «фиксирует» зеленый цвет и свежий травянистый вкус.
- Китайский зеленый (Лун Цзин, Би Ло Чунь) — обжаренный, с ореховыми и поджаристыми нотами.
- Японский зеленый (сенча, гекуро) — пропаренный, с яркой свежестью и нотами моря и водорослей.
Заваривают зеленый чай водой 70-80 °C. Кипяток делает его горьким и вяжущим.
Матча — отдельная история
Особняком стоит матча — японский порошковый зеленый чай. Листья тенче выращивают в тени, высушивают и перетирают в тончайший порошок. Матчу не заваривают и не процеживают, а взбивают венчиком прямо в воде, поэтому вы выпиваете сам лист целиком. Отсюда насыщенный вкус и высокая концентрация веществ.
Желтый чай — редкая ступень
Желтый чай — редкий и почти эксклюзивный китайский вид. Он близок к зеленому, но проходит дополнительный этап «томления под влажной тканью» (мэнь хуан), который смягчает травянистую резкость и придает мягкий, округлый, чуть сладковатый вкус. Из-за сложности производства настоящий желтый чай встречается редко.
Улун — золотая середина
Улун (или оолонг) — это частично окисленный чай, занимающий все пространство между зеленым и черным. Степень окисления у улунов колеблется примерно от 15 до 70 процентов, поэтому их вкусы невероятно разнообразны:
- Светлые улуны (Те Гуань Инь) — слабо окисленные, цветочные, сливочные, ближе к зеленому.
- Темные улуны (Да Хун Пао, утесные улуны) — сильнее окислены и часто прожарены, с медовыми, древесными и поджаристыми нотами.
Улуны хорошо переносят многократное заваривание: один и тот же лист раскрывается по-новому от пролива к проливу. Вода — около 85-95 °C.
Черный чай — полное окисление
То, что в России называют черным чаем, в Китае именуют «красным» (хун ча). Это полностью окисленный чай: лист темнеет целиком, давая насыщенный, крепкий, иногда солодовый или фруктовый вкус. Сюда относятся индийские ассам и дарджилинг, цейлонский, китайские кимун и Лапсанг Сушонг (копченый). Черный чай заваривают почти кипятком (90-100 °C) и держат 3-5 минут.
Пуэр — ферментация и время
Пуэр стоит особняком: это постферментированный чай из провинции Юньнань. После базовой обработки лист подвергают микробной ферментации и выдержке. Различают:
- Шэн (сырой) пуэр — стареет естественно годами и десятилетиями, со временем смягчаясь.
- Шу (готовый) пуэр — проходит ускоренную влажную ферментацию, дает темный, землистый, мягкий настой.
Пуэр часто прессуют в «блины» и хранят, как вино, ценя выдержку. Заваривают его крутым кипятком, нередко с предварительной «промывкой» листа.
А что насчет травяных «чаев»?
Важный нюанс: ромашка, мята, ройбуш, каркаде и фруктовые настои — это не чай в строгом смысле, ведь в них нет листа камелии. Правильно называть их травяными настоями или тизанами. Они не содержат кофеина (кроме мате и некоторых других) и завариваются по своим правилам, обычно кипятком и дольше.
Практика: как заваривать
Запомните простое правило: чем меньше окислен чай, тем прохладнее вода и короче время.
- Белый и зеленый — 70-85 °C, 1-3 минуты.
- Улун — 85-95 °C, можно много проливов.
- Черный и пуэр — 90-100 °C, 3-5 минут.
И не оставляйте лист в воде надолго «для крепости» — так вы извлекаете горечь и вяжущие танины, а не вкус. Лучше взять больше листа и меньше времени.
