Вьетнамская кухня кажется легкой и почти невесомой, но за этой легкостью стоит точная работа со вкусом. Здесь редко встретишь тяжелые соусы и обилие жира: вместо этого — прозрачные бульоны, охапки свежих трав, рисовая бумага и лапша, кислота лайма и острота перца чили. Главный принцип — баланс. В одной тарелке встречаются соленое, сладкое, кислое, острое и горькое, и ни один вкус не должен заглушать остальные.
География страны вытянулась узкой полосой вдоль побережья, и это отражается в кухне. На севере, вокруг Ханоя, блюда более сдержанные и менее сладкие — именно здесь родился знаменитый суп фо. В центре, в районе бывшей императорской столицы Хюэ, кухня острее и затейливее. На юге, вокруг Хошимина, ощущается влияние тропиков: больше сахара, кокосового молока и яркой зелени.
Еще один важный пласт — наследие французской колонизации, продлившейся почти столетие. Именно французы принесли во Вьетнам багет, кофе и привычку к выпечке. Вьетнамцы не скопировали эти традиции, а переосмыслили их по-своему, и так появились блюда, которые сегодня знают во всем мире.
Фо: суп, ставший символом
Фо (phở) — это рисовая лапша в ароматном мясном бульоне, и для многих именно с этого блюда начинается знакомство с вьетнамской едой. Бульон варят часами: говяжьи кости, лук и имбирь обжигают на открытом огне, чтобы они отдали глубину и легкую дымность, а затем долго томят со специями — звездчатым анисом, корицей, гвоздикой, кардамоном и кориандром. Результат — прозрачный, но насыщенный отвар, в котором чувствуется каждая нота.
Существуют две главные версии супа. Фо бо готовят с говядиной: в горячий бульон кладут тонкие ломтики сырого мяса, которые доходят до готовности прямо в тарелке. Фо га — куриный вариант, более мягкий и легкий. Подают фо почти всегда с отдельной тарелкой зелени и добавок: ростки сои, листья базилика и кинзы, дольки лайма, кружочки острого перца. Каждый собирает свою порцию сам, регулируя баланс под себя.
Интересно, что фо — относительно молодое блюдо. Считается, что оно сформировалось на севере Вьетнама в начале XX века, и в его рождении заметно французское влияние: само название, по одной из версий, восходит к французскому pot-au-feu — мясному бульону. После раздела страны в 1954 году выходцы с севера принесли фо на юг, где суп стал слаще и оброс новыми добавками.
Спринг-роллы: свежие и жареные
Под словом «спринг-роллы» во вьетнамской кухне скрываются как минимум два разных блюда, и их легко перепутать.
Гой куон (gỏi cuốn) — это свежие, нежареные роллы. Тонкую рисовую бумагу размачивают в воде, выкладывают на нее зелень, рисовую вермишель, отварные креветки или свинину, свежие травы — и плотно сворачивают. Сквозь полупрозрачную оболочку просвечивают розовые креветки и зеленые листья, поэтому такие роллы выглядят почти как украшение стола. Подают их с насыщенным арахисовым соусом или с рыбным соусом ныок чам.
Ча зо (chả giò) на юге или нем ран на севере — это жареные роллы. Начинку из свинины, грибов муэр, моркови и стеклянной лапши заворачивают в рисовую бумагу и обжаривают до золотистой хрустящей корочки. Их тоже едят, заворачивая в листья салата вместе со свежими травами и обмакивая в соус.
Чтобы свернуть гой куон дома, удобно держаться простой последовательности:
- размочите один лист рисовой бумаги в теплой воде 5–10 секунд, пока он не станет гибким;
- выложите начинку чуть ниже центра, оставив свободными края;
- накройте начинку нижним краем, подверните бока внутрь и плотно скатайте рулет;
- не перегружайте ролл — иначе бумага порвется.
Свежесть трав здесь не украшение, а полноценный ингредиент. Мята, кинза, тайский базилик и периллы дают аромат, который и делает блюдо вьетнамским.
Бань ми: багет с восточным характером
Бань ми (bánh mì) — пожалуй, самый наглядный пример того, как Вьетнам присвоил себе французское наследие. В основе сэндвича — багет, но вьетнамский вариант делают на смеси пшеничной и рисовой муки, отчего корочка получается тоньше и более хрусткой, а мякиш — воздушным.
Начинка — это и есть тот самый баланс вкусов в миниатюре. Внутрь кладут паштет, майонез или сливочное масло, мясо (это может быть свинина на гриле, фрикадельки, холодные мясные нарезки), а затем добавляют то, что превращает европейский сэндвич во вьетнамский: маринованные дайкон и морковь, ломтики огурца, веточки кинзы и колечки перца чили. Кислота маринада, свежесть зелени и острота перца уравновешивают жирность мяса и паштета.
Слово bánh во вьетнамском означает широкий класс изделий из теста, а mì указывает на пшеницу. Так что бань ми — это буквально «пшеничный хлеб», название, в котором уже зашита история о том, как иностранный продукт стал родным.
Баланс вкусов и роль рыбного соуса
Если у вьетнамской кухни и есть единый фундамент, то это рыбный соус — ныок мам (nước mắm). Его делают из мелкой рыбы (чаще всего анчоусов), которую засаливают и оставляют ферментироваться на месяцы. Получается прозрачная янтарная жидкость с мощным соленым вкусом умами.
В чистом виде ныок мам почти не используют — его превращают в соус-приправу ныок чам, разбавляя водой, добавляя сок лайма, сахар, измельченный чеснок и перец чили. В этом маленьком соусе и заключена вся философия кухни: соленое, кислое, сладкое и острое сведены в одной ложке.
Пять вкусов в одной тарелке
Вьетнамские повара во многом опираются на идею равновесия вкусов и свойств блюда. На практике это значит, что почти к любому горячему блюду подают тарелку свежей зелени и лайм, а на стол ставят несколько соусов, чтобы каждый мог выстроить баланс под себя.
Эта любовь к свежести и кисло-острым акцентам роднит вьетнамскую кухню с соседями по региону. Похожую игру кислоты, остроты и аромата трав можно встретить в тайском Том яме с креветками — еще одном супе Юго-Восточной Азии, где лайм, чили и свежие листья работают так же слаженно, как в фо.
Вьетнамский кофе со сгущенкой
Завершить разговор о Вьетнаме без кофе невозможно — страна остается одним из крупнейших производителей кофейных зерен в мире, и здесь сложилась собственная культура его приготовления. Свежее молоко в тропическом климате хранилось плохо, поэтому французы привезли сюда сгущенное молоко, и вьетнамцы сделали его частью ритуала.
Классический ка фе сыа (cà phê sữa) готовят так: на дно стакана наливают слой сладкой сгущенки, сверху ставят маленький металлический фильтр фин, в который засыпают крупно молотый темный кофе. Кипяток медленно проходит сквозь кофе и капля за каплей падает в стакан. Затем напиток размешивают — и пьют либо горячим, либо со льдом (ка фе сыа да), что особенно приятно в жару.
Отдельного упоминания заслуживает яичный кофе (ка фе чынг) родом из Ханоя: взбитый с сгущенкой яичный желток превращается в воздушный крем, который ложится на крепкий кофе, как на десерт. Это изобретение середины XX века, появившееся в годы дефицита молока, и сегодня оно стало местной достопримечательностью.
Заключение
Вьетнамская кухня держится на нескольких опорах: свежие травы, ферментированный рыбный соус, рис во всех видах и постоянная игра контрастов. Французское влияние добавило к этому багет и кофе, но не растворило местный характер, а лишь дало ему новые формы.
Лучший способ понять эту кухню — приготовить что-то самому: сварить прозрачный бульон для фо, свернуть несколько гой куон с горстью свежей мяты или собрать домашний бань ми. И обязательно поставить рядом тарелку зелени и дольку лайма — чтобы баланс, ради которого все затевалось, оказался в ваших руках.
