Индонезия — это более семнадцати тысяч островов, сотни народов и языков, и кухня здесь такая же необъятная и разнообразная, как сам архипелаг. Это родина легендарных Островов специй — Молуккских островов, ради мускатного ореха и гвоздики с которых когда-то снаряжались целые европейские флоты. Неудивительно, что индонезийская еда — это симфония пряностей: имбирь, куркума, галангал, лемонграсс, кориандр, чили.
Единой индонезийской кухни, как и в Италии, не существует. Острая суматранская кухня минангкабау отличается от мягкой яванской, а та — от балийской с ее свининой и от рыбной кухни Сулавеси. Но есть и общие нити, которые связывают весь архипелаг воедино.
Рис — основа всего
Главная нить — это рис (nasi). Для большинства индонезийцев еда без риса — это не настоящая еда, а лишь перекус. Рис подается почти ко всему: к мясу, рыбе, овощам, соусам. Его варят на пару, заворачивают в пакетики из листьев, превращают в плотные брусочки кетупат для праздников.
Самое известное рисовое блюдо — наси-горенг (nasi goreng), жареный рис. Это национальное блюдо, которое готовят буквально в каждом доме и на каждом углу: рис обжаривают с кечапом манис (сладким соевым соусом), чесноком, чили и тем, что есть под рукой, и часто венчают жареным яйцом. Аналогично готовят ми-горенг — жареную лапшу.
Ренданг — лучшее блюдо мира
Если есть блюдо, которым Индонезия гордится больше всего, это ренданг (rendang). Несколько раз он возглавлял мировые рейтинги вкуснейших блюд планеты. Родом он от народа минангкабау с Суматры.
Ренданг — это говядина, которую часами томят в кокосовом молоке с целым букетом специй (лемонграсс, галангал, чеснок, имбирь, чили, куркума), пока жидкость полностью не выпарится. В итоге мясо темнеет, пропитывается пряной пастой и становится почти сухим, насыщенным и невероятно ароматным. Изначально это был способ сохранить мясо в жарком климате — выпаренный ренданг хранится долго.
Сатай, гадо-гадо и темпе
Индонезийский стол держится не только на больших блюдах:
- Сатай (sate) — маленькие шашлычки из курицы, козлятины или говядины на бамбуковых шпажках, обжаренные на углях и поданные с арахисовым соусом. Их продают на каждом ночном рынке.
- Гадо-гадо (gado-gado) — салат из вареных и свежих овощей, яиц и темпе под густым арахисовым соусом. Название переводится как «смесь-мешанина».
- Темпе (tempe) — ферментированные соевые бобы, спрессованные в плотный брусок. В отличие от тофу, темпе имеет ореховый вкус и плотную текстуру, его обжаривают до хруста. Это исконно индонезийский продукт, ставший популярным во всем мире.
Самбал — душа индонезийской еды
Ни один индонезийский стол не обходится без самбала (sambal) — острой пасты-приправы из перца чили. Самбалов десятки видов: с креветочной пастой тераси, с лаймом, с помидорами, жареные и сырые. Для индонезийца самбал — это не просто соус, а способ настроить вкус блюда под себя.
К самбалу часто добавляют другие приправы и гарниры, и трапеза превращается в набор маленьких ярких вкусов вокруг тарелки риса. Острота здесь — не агрессия, а часть культуры еды.
Уличная еда и баксо
Индонезия живет уличной едой. По улицам ездят тележки-каки лима, и одна из самых любимых — с баксо (bakso), супом с мясными шариками, лапшой и зеленью. Звон колокольчика продавца баксо знаком каждому индонезийцу с детства. Сюда же относятся жареные закуски горенган, рисовые лепешки и сладости в банановых листьях.
Еда здесь почти всегда подается сразу, на длинном столе или прилавке, где блюда стоят выложенными для выбора. Этот формат, известный как наси-кампур и особенно популярный на Бали, превращает обед в живописную мозаику: ложка риса в центре, а вокруг небольшие порции мяса, овощей, темпе, яиц и обязательная горка самбала. Платишь только за то, что взял.
Кофе и напитки
Индонезия — один из крупнейших производителей кофе в мире, и кофейная культура здесь древняя. Знаменитый сорт копи-лювак, прославленный (и переоцененный) на Западе, родом именно отсюда. Но в повседневности индонезийцы чаще пьют простой копи-тубрук — крепкий молотый кофе, который заливают кипятком прямо в чашке, не процеживая. Из освежающих напитков популярен эс-теh — сладкий чай со льдом, а в жару спасает эс-чендол с кокосовым молоком, пальмовым сахаром и зелеными желейными нитями из рисовой муки.
Что приготовить первым
Чтобы почувствовать Индонезию дома, начните с наси-горенга: остатки вчерашнего риса, сладкий соевый соус, чеснок, чили и яйцо — и за пятнадцать минут у вас на столе национальное блюдо. Освоившись, отважьтесь на ренданг: он требует времени и терпения, зато наградит вкусом, ради которого когда-то плыли через полмира. А баночка хорошего самбала рядом с тарелкой сразу перенесет вас на ночной рынок Джакарты.
